Ein glutenfreies Maisbrot weist eine leicht gelbe Farbe auf, hat einen dezenten süßlichen Geschmack und eine angenehme, feinporige Krume. In der glutenfreien Küche ist Maismehl eine wertvolle Basiszutat, weil es dem Teig Struktur, Geschmack und ein warmes Aroma verleiht. Es muss allerdings beim Backen auch mit anderen Bindemitteln kombiniert werden sollte.
Maismehl liefert komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und natürliche Farbstoffe (Carotinoide), die dem Brot seine charakteristische Farbe geben. Es sorgt für ein kräftiges Aroma und eine leicht körnige Textur.
Maisstärke hingegen besitzt sehr feine Partikel und wirkt im glutenfreien Teig wie ein Strukturstabilisator: Sie bindet Flüssigkeit, lockert die Krume und verleiht dem Brot eine zarte, weiche Konsistenz. In Kombination mit Maismehl entsteht so ein ausgewogenes Verhältnis von Festigkeit und Saftigkeit.
Für dieses Rezept wurde das Maismehl mit Buchweizenmehl gemischt und mit etwas Flohsamenschalen gebunden.